Balance 2019
Después de un año duro de trabajo, llega el momento de hacer balance en todos los aspectos relacionados con el jamón.
Comenzamos en marzo con la formación, ya obligatoria, del maestro y amigo Francisco Rivero (Campeón de España de corte de jamón de 2015). ¡No te puedes imaginar lo importante que resulta la formación! Después participamos en un clasificatorio para la final del campeonato de España de corte de jamón de 2020 que se celebró en Ronda el 19 de mayo, y aunque pudimos hacer más, la experiencia fue inolvidable. Llegó el buen tiempo y con él, la época de eventos. Intentando progresar y mejorar en cada jamón, en cada loncha, en cada momento, buscando cosas nuevas en un mundo que se encuentra en plena ebullición (cada jamón habla de una manera diferente y hay que saber interpretarlo). Con entrenamientos hechos a conciencia e intentando pulir los errores de Ronda, nos presentamos en el III Concurso Regional de Castilla y León de corte de jamón. Concurso que comenzó con un jamón problemático con la zona de punta en mal estado y que trastocaba la idea que teníamos en un principio. Se luchó, y se consiguió un tercer puesto. Me quedé con la sensación de poder hacerlo mejor, se pudo hacer mejor!. Llegamos a los últimos meses del año con las últimas bodas y ventas de jamón navideñas, en las que todo el mundo se cree que sabe!.
Cuanto queda por aprender…. Llegó 2020!
Vivan los novios!
Llega el buen tiempo y con él, días de celebraciones. Este fin de semana (días 29 y 30 de abril ) se celebra en Soria el Campeonato de Europa de Duatlón, un evento en el que se espera que la gente soriana salga a las calles y los atletas sientan su apoyo. Estaré en la zona VIP atendiendo a todo aquel que se presente.
Además, el sábado por la mañana me acercaré a Berlanga de Duero, a satisfacer a los invitados de una boda que se celebrara en la faldas del Castillo de este pequeño pueblo soriano.
La próxima semana llega una semana especial, como es la de la feria de abril del Calaveron de Soria. Estaremos desde este domingo hasta el próximo sábado día 6 de mayo.
Os esperamos!
Eduardo Calavia.
Fin de año. Conclusiones y reflexión.
Después de varios meses sin tener gran actividad en la web, creo que ha llegado el momento de dedicarle un tiempo de reflexión para sacar conclusiones de este año 2016.
Primeramente quería agradecer a todas las personas, clientes, y demás personas que han confiado en mí durante todo el año, y a los que he intentado corresponder loncha a loncha, intentando transmitir mi pasión por este producto.
A nivel personal, ha sido un año de mucho trabajo, cansado en algunos momentos, pero con la misma pasión y disfrutando como el primer día. Cuidando el jamón como se merece, un producto espectacular, en el que el máximo cuidado y mimo es poco. Horas de corte en bodas, catering, inauguraciones, ferias, etc., que hacen aprender día a día. Cursos de iniciación al corte y aprovechamiento, en los que los nervios aparecen como si fuera el primero, sintiendo una gran satisfacción por poder transmitir al alumno los conocimientos necesarios para tratar de una manera idónea el jamón.
Terminando, dejo unas fotos de algunos eventos, cursos y detalles de esos novios que cada vez preparan sus bodas al milímetro.
Felices fiestas y prospero año.
Eduardo Calavia.
Se acabó la feria de abril…
…. a la vista tenemos el campeonato de España de Duatlón por equipos y por relevos.
Lo dicho se acabo la feria de abril del Calaveron en Soria. Con ella, unos días intensos de trabajo, fríos, pero que en el que no dejaron de brillar las sevillanas. Hubo jamón todos los días para satisfacer a todo el personal presente.
Este viernes se inaugura una nueva exposición de arte en la galería CortAbitarte. Allí estaremos, al igual que en la zona VIP del campeonato de España de Duatlón por equipos y relevos que se celebrará en Soria los días 23 y 24 de abril. Los atletas darán los máximo en un día en el que esperemos nos respete el tiempo.
E. Calavia
Fin de la montanera
La norma esta clara, que no te confundan:
Hoy termina oficialmente la temporada de la Montanera, según la normativa del Ibérico 2014, en plena vigencia y aplicación:
La entrada de los animales a la montanera deberá realizarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como período para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
Por tanto, todo Ibérico Bellota que se sacrifique posterior al 31 de Marzo NO SE CONSIDERA BELLOTA, solo los sacrificados entre el 15 de Diciembre y 31 de Marzo, para su comprobación, ver MAPA ( donde indica la semana y el año).
Por lo demás seguimos trabajando, unas jornadas por Aranda de Duero (Burgos) promocionando jamones de La Hoguera. Próximamente estaremos por la feria de abril, fino, sevillanas y sobre todo un gran ambiente.
E. Calavia
Curso de corte y aprovechamiento del jamón
Hace ya unos días, tuve la suerte de impartir un curso de aprovechamiento y corte del jamón. Los alumnos mostraron mucho interés en las pautas, herramientas, consejos, etc necesarios para llevarlo a cabo.
Nervios, tantos como el primer día que te dejan solo de cara al público con un jamón y te dicen: «toma majete, ahora vas y lo cortas». Lo importante, es que todo salió bien y los alumnos se fueron encantados.
Quiero hacer una mención especial también a la clase – degustación de un jamón de bellota ibérico 100%, D.O. Los Pedroches, que pude disfrutar con la Asociación Gastronómica y Cultural Soriana. Por cierto, 25 asistentes con muchos conocimientos del jamón que pudieron disfrutarlo, maridado con una buena manzanilla.
Salud.
E. Calavia.
XVI Jornadas del Ibérico y la Trufa negra en el Fogón del Salvador
Ayer se presentaban en el Asador Fogón del Salvador las XVI Jornadas del Ibérico y la Trufa negra. Día en el que el jamón compartía protagonismo con la trufa. Estos, con el caviar y el foie componen los mejores manjares que podemos disfrutar. Os dejo alguna foto del evento, y recordad que podéis degustar el menú, todos los días desde el 6 de febrero hasta el 20 de marzo.
Este sábado os espero en restaurante Trashumante, divertida velada de disfraces en el que predominara la diversión.
E. Calavia.
Buen fin de semana y a seguir trabajando…
Este viernes se celebraba la presentación de la revista Soria In. Como no podía ser de mejor manera que con jamón. Un jamón que duró, lo que dura un caramelo en la puerta de un colegio, desapareció al instante y todos los asistentes quedaron encantados. Agradecido a Diego Mayor por el trato y confianza depositada en mí.
Esta semana empezaremos con la presentación de las jornadas del jamón y de la trufa en unos de los mejores restaurantes de Soria (Asador Fogon del Salvador), y concluiremos el sábado en casa de nuestro amigo Alfonso (restaurante Trashumante). Fiesta de disfraces, diversión y jamón para disfrutar de la noche.
E. Calavia.
¿Pagaría más de 4.000 euros por un jamón así?
Manchado de jabugo
Son animales que estaban muy extendidos a principios del siglo XX, siendo su fama muy acreditada. En la actualidad se encuentran en peligro de extinción, limitándose su censo controlado a poco más de una treintena de hembras reproductoras, que se conservan como auténtico banco genético de la especie porcina.
El origen de la variedad Manchado de Jabugo no está determinado con rotundidad. Es posible que algunos ejemplares aparezcan por cruces indiscriminados de cerdos ibéricos negros y colorados; de tal forma que una vez que éstos se utilizan como reproductores, los caracteres que los identifican, se fijan y son transmisibles a toda su descendencia.
El Manchado es un cerdo ibérico que presenta unas características manchas de tamaño y distribución variable a lo largo de todo el cuerpo, que destacan sobre una capa retinta o jara (blanco sucio) pero en la mayoría de las ocasiones los pelos que pueblan la parte distal de las extremidades, así como sus pezuñas, son blanquecinas, hecho trascendental para la aceptación del mercado a partir de la instauración en el sector del modismo “Pata negra”. También influyó en su descenso poblacional la baja productividad que ofrecían con respecto a otros tipos de cerdos ibéricos, así como la tendencia a un marcado engrasamiento.
Qué argumentos justificarían ese precio? Los jamones tardan cuatro años en madurar, y los ejemplares son muy pocos. No hay cerdos suficientes para afrontar una venta masiva. Como mucho, se crían 100 al año, lo que daría sólo 200 jamones De tener seis lechones como los otros ibéricos, el manchado tiene sólo cuatro. Se sacrifica con 36 meses, durante los cuales se está alimentando bien, mientras los otros lo hace a los 14. También el destete lo prolongamos hasta dos o tres meses, frente a los 20, 30 o 40 días que se desteta un pata negra… Y luego está el espacio en el que se crían: cada manchado tiene para sí 30.000 metros cuadrados, mientras un ibérico dispone de 100 por animal. Todo se hace según parámetros ecológicos.
Vamos, un capricho a mas de 4.000 euros.
E. Calavia
El maridaje perfecto del jamón ibérico.
El jamón ibéricos se combina de manera excepcional con varios tipos de vinos distintos. Según la clasificación de la Real Academia Española de la Gastronomía, existen nueve tipos de vino con características bien definidas: generosos, espumosos, secos naturales, secos con madera, rosados, tintos jóvenes, tintos de crianza, tintos de reserva y gran reserva y dulces.
A la hora de maridar alimentos salados, como regla general, la mejor combinación suele ser con bebidas alcohólicas frescas. En este caso los vinos generosos, especialmente el fino y la manzanilla, son el mejores ejemplo de maridaje vino-plato. El calor que produce en la boca el alto contenido alcohólico de estos vinos disuelve la compleja grasa del jamón haciendo que así podamos apreciarlo y disfrutarlo al máximo. Juntos dejan ese amplio, orgulloso y prolongado pos-gusto que nos encanta.
La combinación entre el jamón ibérico de bellota y los viejos espumosos y algunos champagnes es muy interesante, ya que potencian sus expresiones y sus matices.
Si lo que te gusta es un tinto joven ligero, la combinación con el jamón será interesante y grata, ambos se funden, matizan sus aromas y se envuelven.
E. Calavia.