¿Qué es la denominación de origen?
A pesar de tratarse de una expresión que usamos con bastante frecuencia, la Denominación de Origen constituye un concepto que no muchos conocen con la precisión adecuada.
A grandes rasgos, se trata de una calificación usada para proteger legalmente ciertos productos alimentarios producidos en una zona geográfica concreta de otros productores que pretendan beneficiarse de la buena fama que ostentan lo primeros.
Así, los ganaderos adscritos a una D.O. se comprometen a mantener la calidad y las condiciones de producción para asegurar la tradición del alimento final.
Por supuesto, en el caso del jamón, en España, están reconocidas las siguientes denominaciones de cerdo ibérico:
– Guijuelo
– Huelva
– Los Pedroches
– Dehesa de Extremadura
E. Calavia.
¿Por qué la bellota es tan importante en la alimentación del cerdo ibérico?
Todos hemos oído hablar de los embutidos o el jamón ibérico de bellota. Esto quiere decir que el animal del que se ha extraído la carne ha sido criado en libertad y alimentado con bellotas de la dehesa durante su vida, lo que enriquece y aporta características excepcionales tanto a los jamones como al resto de la carne. Además, estos animales, como se crían en la dehesa en libertad, realizan mucho más ejercicio, lo que se traduce en un mejor jamón.
Además, este tipo de alimentación no influye sólo en el sabor o la textura de los jamos, sino en sus propiedades: la carne de un animal que se ha alimentado de bellota posee una propiedades nutricionales muy saludables. La bellota es el fruto de la encina, el roble y el alcornoque, y como muchos otros frutos secos, posee alrededor de un 93% de grasa.
Lo característico, es que esta grasa posee en sí mima más de un 80% de ácido oléico, que es uno de los componentes principales del aceite de oliva virgen, lo que hace que su nivel de colesterol y, por lo tanto, en la carne de los cerdos no sea muy alto. De hecho, este tipo de grasa tiene un impacto positivo en el organismo: ayuda a reducir lo conocido como “colesterol malo” y potencia el beneficioso. De esta forma, la carne de cerdo ibérico de bellota es una de las carnes más cardiosalusables del mercado.
Un cerdo que vive en la montanera, puede consumir entre seis y diez kilos de bellotas al día, y un kilo de hierba. Como curiosidad, los cerdos ibéricos tienen la destreza de pelar las bellotas, desechando la cáscara, lo que evita la irritación de su intestino, consumiendo sólo la parte beneficiosa de las mismas.
E.Calavia
Curiosidades…..y feliz Navidad
Origen de la palabra TAPA: Cuentan que al volver Alfonso XIII de una de sus visitas a Cádiz se detuvo en una venta junto al mar y pidió su bebida favorita, una copa de buen vino de jerez. Mientras observaba el paisaje, se levantó un remolino de viento que amenazó con llenar la copa de arena que levantaba de la playa. El ventero reaccionó con rapidez y cortó una loncha de jamón poniéndola inmediatamente sobre la copa para proteger su contenido. Ante el asombro del monarca, se justificó diciéndole: “Majestad, le he puesto esta tapa a la copa para que no entre arena en su jerez”. Pasado el remolino, el rey saboreó el jamón y la idea le gusto tanto que pidió… ¡otra tapa de jamón!
Feliz Navidad y próspero año nuevo!
E. Calavia.
Jamón Ibérico. Nueva Normativa y Etiquetado
Se acercan unas fechas en las que empezamos a pensar en la compra de un Jamón Ibérico para casa. Por ello, cada vez recibimos mas y mas publicidad con atractivas ofertas, solo a la vista, sobre este delicioso manjar. Y digo solo a la vista y al bolsillo del comprador, porque en estas ofertas hay mucha picaresca detrás, por lo ambiguo de los términos y la falta de información veraz al comprador. Y precisamente, esta nueva normativa es lo que trata de aclarar. Trata de diferenciar entre Jamón Ibérico a secas, contra jamón ibérico de recebo, con el de bellota, con el bellota 100% iberico, con el de cebo de campo…. y es que muchos piensan con que tenga la pezuña negra, ya vale. Es mas, desconocen que, algunos incluso, son criados en el extranjero.
La Nueva Normativa del Jamón Ibérico, aprobada por el ministerio de Agricultura en el Real Decreto 4/2014 del 10 de Enero de 2014 trata de diferenciar aspectos sobre la pureza de la raza, la alimentación, su cría, …. estableciendo ahora solo 3 categorías para el jamón Ibérico, aunque se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo .
- Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico 100% Bellota, tiene que ser un cerdo con “padres” 100% ibéricos(macho y hembra). Ademas tiene que haber sido criado en lo que se denomina montanera. Es decir, criado en libertad, en el campo y alimentado única y exclusivamente en el campo (de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas)
- Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Además tiene que haber sido criado en el campo en explotación extensiva y alimentado en el campo y con apoyo de piensos en su época de engorde.
- Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en explotaciones intensivas, es decir en granjas sin tener que haber pastado en el campo. Su alimentación se basa en piensos.
Ademas de esta denominación y para que el usuario final pueda diferenciar claramente el producto que compra y saber la pureza del cerdo, su alimentación y lugar de cría, todos los Jamones Ibéricos deberán llevar unas etiquetas distintivas, por colores:
- Etiqueta Negra. Exclusiva del Jamón Ibérico que se va a poder denominar “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico, que se han criado en montanera exclusivamente y que no han sido alimentados con pienso. Solo de lo que pueden comer en el campo mas la época de engorde con bellota.
- Etiqueta Roja. Es una variedad de Jamón Ibérico en la que el cerdo, tiene una cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero el cerdo no posee una pureza del 100%. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).
- Etiqueta Verde. Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en la que el cerdo, ha sido criado en el campo, pero ademas de no ser 100% puro de raza, se le suplementa su alimentación con piensos específicos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).
- Etiqueta Blanca. La llevará aquel Jamón Ibérico en la que el cerdo, ha pasado su cría en granja y su alimentación ha sido con piensos compuestos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).
La nueva normativa también fija la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado, siendo la edad mínima para un cerdo ibérico bellota de 14 meses, para el cebo de campo de 12 meses y de 10 meses para el de cebo.
Siempre los cambios traen disparidad de opiniones. Algunos ganaderos siguen discrepando con que un animal que se alimenta de piensos y esta en una “jaula” no debería llevar el sobrenombre de ibérico. Otros indican que esta norma reducirá la producción, al aumentar la zona de hábitat del cerdo a 2m2 (antes 1m2) y la edad de sacrificio y que por tanto, hará incrementar los costes. También los que argumentan que de esta manera se hace mas difícil que los clientes puedan acceder a un jamón ibérico de bellota, que aunque no fuera 100% puro de raza se podía ofrecer a buen precio. Incluso los que creen que la norma debería delimitar geográficamente la denominación de ibérico a la zona Sur-Oeste de la península.
Eduardo Calavia.
Gran satisfacción
Ayer era un día diferente, en el que el jamón no era el protagonista principal. Había que colaborar para la causa y salio todo a pedir de boca. Aforo completo, y una pequeña donación para Ande Soria. El ver tal felicidad en los chavales hace reflexionar sobre muchos aspectos materiales que nos da la vida. Como decía León Tolstoi «Mi felicidad consiste en que sé apreciar lo que tengo y no deseo con exceso lo que no tengo».
Agradecimiento especial a colaboradores ( Bar Mana, Quesos de Oncala, Belloterra ) y asistentes, que contribuyeron con un pequeño donativo, sin ellos no habría sido posible.
Eduardo Calavia.
Degustación benéfica
Se aproximan las navidades y una con ella los actos solidarios. Como no podía ser menos, este año había que colaborar con la causa. Después de darle vueltas, la idea empezó a coger forma hasta que al final los colaboradores se decidieron. Queso y jamón ibérico para el día 3 de diciembre a partir de las 20:00 horas en bar mana.
Intentaremos conseguir una sonrisa a cada uno de los allí presentes y que disfruten de la tarde.
Las grandes oportunidades para ayudar a otros rara vez llegan, pero las pequeñas, nos rodean todos los días.
Eduardo Calavia
¿Por qué se cuelgan los jamones?
A menudo muchos de vosotros habréis visto como bares, tabernas, tiendas… cuelgan los jamones en el techo y diréis ¿Por qué lo hacen?
Es cierto que uno de los motivos tiene como objetivo la ventilación del jamón y para que la humedad del mismo vaya desapareciendo poco a poco. Sin embargo, los orígenes de esta práctica se deben más bien a una tradición que cuenta con cientos de años.
Durante la época de persecución de los judíos por parte de los cristianos- siglos X – XIV- tener un jamón colgado en el techo significaba que allí se podía comer cerdo y que por lo tanto los dueños del establecimiento no eran judíos.
Eduardo Calavia
Arte y mas arte
El viernes se celebraba en la galería CortabitArte una muestra ‘Personalidades’, de los artistas Óscar Cabana y Edu Albo.
Comenzó con una breve introducción de los artistas, describiendo su tipo de obra y mensaje que quiere reflejar. Cabana es un incansable investigador de técnicas, perspectivas, texturas y materiales y donde el estudio y tratamiento de la luz eleva la percepción del espectador mientras que Albo crece como artista y como persona a través de su línea inmutable, que pasa por la seriedad, y por el “realismo conceptual”, sensibilidad en su percepción de los objetos.
Después los invitados pudieron disfrutar de un buen jamón mientras se recreaban con tales obras. Como siempre dar las gracias a los asistentes por el buen trato recibido.
Eduardo Calavia.
¿Motas blancas (malas o buenas)?
Que no te den gato por liebre
Solo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. Sólo el jamón ibérico de bellota procede de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados exclusivamente en régimen de montanera. Y como es lógico, sólo un pequeño porcentaje de los jamones ibéricos que se producen en España son de bellota. Con la cantidad de bellotas que comen no hay dehesas suficientes para alimentar a todos los cerdos ibéricos.Las denominaciones de origen (DO) garantizan sus jamones ibéricos de bellota, en los que aparecen la añada, firmada y numerada. En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de de los frutos ingeridos por los animales determinan las peculiaridades de la añada.
Para que no se produzcan engaños o fraudes, el 10 de enero de 2014 aparece un nuevo R.D. 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, paleta y caña de lomo. Esta norma regula el porcentaje de raza ibérica, tipo de alimentación etc, que debe constar en la etiqueta. Porque no es lo mismo un jamón ibérico 100% de bellota, que uno de bellota, un cebo de campo o de cebo.
Para ver el nuevo real decreto pinche aquí.
