Se acercan unas fechas en las que empezamos a pensar en la compra de un Jamón Ibérico para casa. Por ello, cada vez recibimos mas y mas publicidad con atractivas ofertas, solo a la vista, sobre este delicioso manjar. Y digo solo a la vista y al bolsillo del comprador, porque en estas ofertas hay mucha picaresca detrás, por lo ambiguo de los términos y la falta de información veraz al comprador. Y precisamente, esta nueva normativa es lo que trata de aclarar. Trata de diferenciar entre Jamón Ibérico a secas, contra jamón ibérico de recebo, con el de bellota, con el bellota 100% iberico, con el de cebo de campo…. y es que muchos piensan con que tenga la pezuña negra, ya vale. Es mas, desconocen que, algunos incluso, son criados en el extranjero.

La Nueva Normativa del Jamón Ibérico, aprobada por el ministerio de Agricultura en el Real Decreto 4/2014 del 10 de Enero de 2014 trata de diferenciar aspectos sobre la pureza de la raza, la alimentación, su cría, …. estableciendo ahora solo 3 categorías para el jamón Ibérico, aunque se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo .

  • Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico 100% Bellota, tiene que ser un cerdo con “padres” 100% ibéricos(macho y hembra). Ademas tiene que haber sido criado en lo que se denomina montanera. Es decir, criado en libertad, en el campo y alimentado única y exclusivamente en el campo (de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas)
  • Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Además tiene que haber sido criado en el campo en explotación extensiva y alimentado en el campo y con apoyo de piensos en su época de engorde.
  • Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en explotaciones intensivas, es decir en granjas sin tener que haber pastado en el campo. Su alimentación se basa en piensos.

Ademas de esta denominación y para que el usuario final pueda diferenciar claramente el producto que compra y saber la pureza del cerdo, su alimentación y lugar de cría, todos los Jamones Ibéricos deberán llevar unas etiquetas distintivas, por colores:

  • Etiqueta Negra.   Exclusiva del Jamón Ibérico que se va a poder denominar “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico, que se han criado en montanera exclusivamente y que no han sido alimentados con pienso. Solo de lo que pueden comer en el campo mas la época de engorde con bellota.
  • Etiqueta Roja.   Es una variedad de Jamón Ibérico en la que el cerdo, tiene una cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero el cerdo no posee una pureza del 100%. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).
  • Etiqueta Verde.   Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en la que el cerdo, ha sido criado en el campo, pero ademas de no ser 100% puro de raza, se le suplementa su alimentación con piensos específicos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).
  • Etiqueta Blanca.   La llevará aquel Jamón Ibérico en la que el cerdo, ha pasado su cría en granja y su alimentación ha sido con piensos compuestos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).

La nueva normativa también fija la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado, siendo la edad mínima para un cerdo ibérico bellota de 14 meses, para el cebo de campo de 12 meses y de 10 meses para el de cebo.

Siempre los cambios traen disparidad de opiniones. Algunos ganaderos siguen discrepando con que un animal que se alimenta de piensos y esta en una “jaula” no debería llevar el sobrenombre de ibérico. Otros indican que esta norma reducirá la producción, al aumentar la zona de hábitat del cerdo a 2m2 (antes 1m2) y la edad de sacrificio y que por tanto, hará incrementar los costes. También los que argumentan que de esta manera se hace mas difícil que los clientes puedan acceder a un jamón ibérico de bellota, que aunque no fuera 100% puro de raza se podía ofrecer a buen precio. Incluso los que creen que la norma debería delimitar geográficamente la denominación de ibérico a la zona Sur-Oeste de la península.

Eduardo Calavia.

 

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