El porqué de los puntitos blancos del jamón curado, ¿atributo positivo o defecto?. Puntitos blancos que asemejan alteraciones en el producto que nos han hecho dudar de la calidad del jamón. Siempre se han asociado, desde el desconocimiento y la rumorología popular, a pequeñas acumulaciones de sal. ¡Nada más lejos de la realidad! La presencia de estas manchitas pequeñas es una muestra de que el jamón que vamos a comer posee una calidad excelente, denotando una curación y maduración óptimas.Esos puntitos blancos se tratan solamente de cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas.
Seguro que alguna vez os habéis encontrado algún jamón con pintas blancas, ¿qué habéis hecho con él?. Supongo que lo habréis comido sin problemas, ¿no?. No obstante, ¿os habéis preguntado qué son esos cristalitos blancos o cómo se forman?. ¿Qué son?. ¿Qué apariencia tienen?. Las pintas blancas son unos pequeños agregados de color blanco y con una apariencia similar al yeso. Estos minúsculos granos de arroz (en apariencia) están compuestos por cristales de tirosina, un aminoácido presente en las proteínas y que no entraña ningún riesgo para la salud.
¿Dónde los encontramos? Generalmente en los jamones de larga curación, ya sean de cerdo ibérico o de cerdo blanco… Y cuanto mayor es el tiempo de curación, más pintas blancas se encuentran. ¿Cómo se forman? Las proteínas del jamón se hidrolizan (se rompen en aminoácidos) durante el proceso de secado-maduración. Luego la tirosina (uno de esos trocitos de proteína) unida a las condiciones de pH, humedad y sal del producto empieza a formar cristales grandes que son los más estables (desde el punto de vista termodinámico). ¿Es un defecto del jamón o un atributo positivo? Mmm… A mi parecer se trata de un atributo positivo, que un jamón tenga pintas significa que ha curado lentamente, característica tecnológica de los jamones de alta calidad. Además con los espesores de loncha que solemos comer el jamón en boca apenas se notaría. No obstante, si la presencia de cristales es excesiva puede significar condiciones inadecuadas en pH y humedad durante la curación y yo lo consideraría como un defecto.
Conclusión: No hay problema en comer jamones con motas blancas, se puede considerar un factor de calidad siempre y cuando no sea excesivo.
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