Manchado de jabugo

Son animales que estaban muy extendidos a principios del siglo XX, siendo su fama muy acreditada. En la actualidad se encuentran en peligro de extinción, limitándose su censo controlado a poco más de una treintena de hembras reproductoras, que se conservan como auténtico banco genético de la especie porcina.

El origen de la variedad Manchado de Jabugo no está determinado con rotundidad. Es posible que algunos ejemplares aparezcan por cruces indiscriminados de cerdos ibéricos negros y colorados; de tal forma que una vez que éstos se utilizan como reproductores, los caracteres que los identifican, se fijan y son transmisibles a toda su descendencia.

El Manchado es un cerdo ibérico que presenta unas características manchas de tamaño y distribución variable a lo largo de todo el cuerpo, que destacan sobre una capa retinta o jara (blanco sucio) pero en la mayoría de las ocasiones los pelos que pueblan la parte distal de las extremidades, así como sus pezuñas, son blanquecinas, hecho trascendental para la aceptación del mercado a partir de la instauración en el sector del modismo “Pata negra”. También influyó en su descenso poblacional la baja productividad que ofrecían con respecto a otros tipos de cerdos ibéricos, así como la tendencia a un marcado engrasamiento.

Qué argumentos justificarían ese precio?  Los jamones tardan cuatro años en madurar, y los ejemplares son muy pocos. No hay cerdos suficientes para afrontar una venta masiva. Como mucho, se crían 100 al año, lo que daría sólo 200 jamones De tener seis lechones como los otros ibéricos, el manchado tiene sólo cuatro. Se sacrifica con 36 meses, durante los cuales se está alimentando bien, mientras los otros lo hace a los 14. También el destete lo prolongamos hasta dos o tres meses, frente a los 20, 30 o 40 días que se desteta un pata negra… Y luego está el espacio en el que se crían: cada manchado tiene para sí 30.000 metros cuadrados, mientras un ibérico dispone de 100 por animal. Todo se hace según parámetros ecológicos.

Vamos, un capricho a mas de 4.000 euros.

E. Calavia

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