Sobre mi…
Curso de corte y aprovechamiento del jamón
Hace ya unos días, tuve la suerte de impartir un curso de aprovechamiento y corte del jamón. Los alumnos mostraron mucho interés en las pautas, herramientas, consejos, etc necesarios para llevarlo a cabo.
Nervios, tantos como el primer día que te dejan solo de cara al público con un jamón y te dicen: «toma majete, ahora vas y lo cortas». Lo importante, es que todo salió bien y los alumnos se fueron encantados.
Quiero hacer una mención especial también a la clase – degustación de un jamón de bellota ibérico 100%, D.O. Los Pedroches, que pude disfrutar con la Asociación Gastronómica y Cultural Soriana. Por cierto, 25 asistentes con muchos conocimientos del jamón que pudieron disfrutarlo, maridado con una buena manzanilla.
Salud.
E. Calavia.
XVI Jornadas del Ibérico y la Trufa negra en el Fogón del Salvador
Ayer se presentaban en el Asador Fogón del Salvador las XVI Jornadas del Ibérico y la Trufa negra. Día en el que el jamón compartía protagonismo con la trufa. Estos, con el caviar y el foie componen los mejores manjares que podemos disfrutar. Os dejo alguna foto del evento, y recordad que podéis degustar el menú, todos los días desde el 6 de febrero hasta el 20 de marzo.
Este sábado os espero en restaurante Trashumante, divertida velada de disfraces en el que predominara la diversión.
E. Calavia.
Buen fin de semana y a seguir trabajando…
Este viernes se celebraba la presentación de la revista Soria In. Como no podía ser de mejor manera que con jamón. Un jamón que duró, lo que dura un caramelo en la puerta de un colegio, desapareció al instante y todos los asistentes quedaron encantados. Agradecido a Diego Mayor por el trato y confianza depositada en mí.
Esta semana empezaremos con la presentación de las jornadas del jamón y de la trufa en unos de los mejores restaurantes de Soria (Asador Fogon del Salvador), y concluiremos el sábado en casa de nuestro amigo Alfonso (restaurante Trashumante). Fiesta de disfraces, diversión y jamón para disfrutar de la noche.
E. Calavia.
¿Pagaría más de 4.000 euros por un jamón así?
Manchado de jabugo
Son animales que estaban muy extendidos a principios del siglo XX, siendo su fama muy acreditada. En la actualidad se encuentran en peligro de extinción, limitándose su censo controlado a poco más de una treintena de hembras reproductoras, que se conservan como auténtico banco genético de la especie porcina.
El origen de la variedad Manchado de Jabugo no está determinado con rotundidad. Es posible que algunos ejemplares aparezcan por cruces indiscriminados de cerdos ibéricos negros y colorados; de tal forma que una vez que éstos se utilizan como reproductores, los caracteres que los identifican, se fijan y son transmisibles a toda su descendencia.
El Manchado es un cerdo ibérico que presenta unas características manchas de tamaño y distribución variable a lo largo de todo el cuerpo, que destacan sobre una capa retinta o jara (blanco sucio) pero en la mayoría de las ocasiones los pelos que pueblan la parte distal de las extremidades, así como sus pezuñas, son blanquecinas, hecho trascendental para la aceptación del mercado a partir de la instauración en el sector del modismo “Pata negra”. También influyó en su descenso poblacional la baja productividad que ofrecían con respecto a otros tipos de cerdos ibéricos, así como la tendencia a un marcado engrasamiento.
Qué argumentos justificarían ese precio? Los jamones tardan cuatro años en madurar, y los ejemplares son muy pocos. No hay cerdos suficientes para afrontar una venta masiva. Como mucho, se crían 100 al año, lo que daría sólo 200 jamones De tener seis lechones como los otros ibéricos, el manchado tiene sólo cuatro. Se sacrifica con 36 meses, durante los cuales se está alimentando bien, mientras los otros lo hace a los 14. También el destete lo prolongamos hasta dos o tres meses, frente a los 20, 30 o 40 días que se desteta un pata negra… Y luego está el espacio en el que se crían: cada manchado tiene para sí 30.000 metros cuadrados, mientras un ibérico dispone de 100 por animal. Todo se hace según parámetros ecológicos.
Vamos, un capricho a mas de 4.000 euros.
E. Calavia
El maridaje perfecto del jamón ibérico.
El jamón ibéricos se combina de manera excepcional con varios tipos de vinos distintos. Según la clasificación de la Real Academia Española de la Gastronomía, existen nueve tipos de vino con características bien definidas: generosos, espumosos, secos naturales, secos con madera, rosados, tintos jóvenes, tintos de crianza, tintos de reserva y gran reserva y dulces.
A la hora de maridar alimentos salados, como regla general, la mejor combinación suele ser con bebidas alcohólicas frescas. En este caso los vinos generosos, especialmente el fino y la manzanilla, son el mejores ejemplo de maridaje vino-plato. El calor que produce en la boca el alto contenido alcohólico de estos vinos disuelve la compleja grasa del jamón haciendo que así podamos apreciarlo y disfrutarlo al máximo. Juntos dejan ese amplio, orgulloso y prolongado pos-gusto que nos encanta.
La combinación entre el jamón ibérico de bellota y los viejos espumosos y algunos champagnes es muy interesante, ya que potencian sus expresiones y sus matices.
Si lo que te gusta es un tinto joven ligero, la combinación con el jamón será interesante y grata, ambos se funden, matizan sus aromas y se envuelven.
E. Calavia.